Con i pomodori. Tagliate un bel cavolo in quattro parti e mettetelo nell'acqua fredda; trascorse un paio d'ore, levategli i torsoli e i nervi, tritatelo bene colla mezzaluna. Collocatelo subito in una cazzarola col sale occorrente e pepe a discrezione e lasciatelo cuocere un buon quarto d'ora. Mettetelo quindi in una scodella che terrete in luogo caldo e, al momento di mandarlo in tavola, versategli sopra la salsa di pomodoro. (V. Cap. 5 n. 57).
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. Mettetelo quindi in una scodella che terrete in luogo caldo e, al momento di mandarlo in tavola, versategli sopra la salsa di pomodoro. (V. Cap. 5 n. 57).
Coll'olio. Arrostite i cavoli acidi nell'olio bollente rimestandoli bene e fateli cuocere (bagnandoli di tratto in tratto coll'acqua) 4-5 ore, senza dimenticare il sale e il pepe.
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Coll'olio. Arrostite i cavoli acidi nell'olio bollente rimestandoli bene e fateli cuocere (bagnandoli di tratto in tratto coll'acqua) 4-5 ore, senza
Cavoli sotto l'aceto. Prendete una bella palla di cavolo, levate i nervi grossi e il torsolo, tagliuzzate quindi minutamente le foglie, aggiungetevi un paio di cetrioli freschi, 3-4 peperoni, 2-3 cipolline, tutto minutamente tritato, salate abbondantemente questa miscela e collocatela in una pentola. Il giorno seguente scolate tutta l'acqua e versatevi sopra dell'aceto forte in cui avrete messo grani di pepe e spezie a piacer vostro. Dopo 4-5 giorni potrete gustare i cavoli colla polenta o colle carni.
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pentola. Il giorno seguente scolate tutta l'acqua e versatevi sopra dell'aceto forte in cui avrete messo grani di pepe e spezie a piacer vostro. Dopo 4-5
5. Costolette di palombo (asià, cagnoletto). — Come sopra, soltanto si mettono i pezzi di pesce dorati e panati nel burro bollente. Queste due ultime ricette servono anche per altri pesci grossi che abbiano poche lische.
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5. Costolette di palombo (asià, cagnoletto). — Come sopra, soltanto si mettono i pezzi di pesce dorati e panati nel burro bollente. Queste due ultime
N. 2. — Fate un soffritto con 4-5 cucchiai d'olio, un pezzetto di burro, una manata di cipolle e una manatina di prezzemolo, aggiungendovi anche del pangrattato. Quando il composto colorisce, versatevi dell'acqua bollente, rimestatelo, lasciatelo sobbollire alcuni minuti, unitevi la tinca sia intera (pulita e sbuzzata, che s'intende), sia tagliata a pezzi con sale, pepe, spezie a discrezione e un po' di scorza gialla di limone. Cuocetela quindi finch'è morbida al tatto senza sfarsi.
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N. 2. — Fate un soffritto con 4-5 cucchiai d'olio, un pezzetto di burro, una manata di cipolle e una manatina di prezzemolo, aggiungendovi anche del
5. «Monchi», altro dolce di farina gialla. — Misurate la farina gialla con un bicchiere e fate bollire un po' più del doppio di latte buono, con un pezzetto di burro. Gettate la farina in questo latte bollente col sale che occorre e zucchero a piacere e cuocetela come una polenta. Staccate quindi con un cucchiaio dei gnocchetti dal composto, disponeteli sopra un piatto, spolverizzateli di zucchero misto con poca cannella e conditeli con un po' di burro fuso. Versate qualche goccia di latte nel recipiente dove fu cotta la polenta per staccarne le crostine, che stenderete sopra i monchi condendoli nella stessa guisa.
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5. «Monchi», altro dolce di farina gialla. — Misurate la farina gialla con un bicchiere e fate bollire un po' più del doppio di latte buono, con un
17. Tortino di farina gialla. — Cuocete 2 quartucci (buona misura presa con un bicchiere) di farina gialla salata con 5 quartucci di latte bollente, unitevi poi due ova intere, zucchero a piacimento, stendete il composto in una padella unta e collocatelo per mezz'ora al forno. Quando ha preso un bel colore dorato spolverizzatelo di zucchero e servitelo.
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17. Tortino di farina gialla. — Cuocete 2 quartucci (buona misura presa con un bicchiere) di farina gialla salata con 5 quartucci di latte bollente
27. Pasticcetti fritti di lievito di soda. — Sbattete 3 rossi d'ovo con 3 cucchiai di latte e 50 gr. di zucchero nonchè una buona presina di cannella, aggiungetevi un cucchiaio di lievito di soda, cioè di quelle polveri che si trovano nelle drogherie, e tutta la farina che il liquido assorbe per farne una bella pasta soda e liscia che finirete di lavorare sulla spianatoia. Dopo averla lasciata riposare 20 m. tirate la sfoglia della grossezza d'una moneta da 5 lire, tagliatela a piacimento e friggetela come i grostoli (vedi n. 26) spolverizzando i pasticcetti di zucchero.
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'una moneta da 5 lire, tagliatela a piacimento e friggetela come i grostoli (vedi n. 26) spolverizzando i pasticcetti di zucchero.
46. Budino di semolino tostato. — Tostate in una padella 170 gr. di zucchero e 170 gr. di semolino finissimo finchè lo zucchero comincia a sciogliersi, versatevi 7 decilitri di latte e cuocete il composto. Quando è denso levatelo dal fuoco, unitevi mentr'è ancor caldo un pezzo di burro come mezz'uovo, che avrete lavorato a parte con 5 rossi d'uovo e 3 cucchiai di zucchero da ultimo 5 chiare a neve. Cuocete il budino al forno in uno stampo unto e infarinato.
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'uovo, che avrete lavorato a parte con 5 rossi d'uovo e 3 cucchiai di zucchero da ultimo 5 chiare a neve. Cuocete il budino al forno in uno stampo unto e
5. Brodo in bottiglia per ammalati gravi. — Procuratevi 1/2 chilogrammo di manzo molto magro, levatene via gli ossi, le pelletiche e ogni più lieve particella di grasso.
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5. Brodo in bottiglia per ammalati gravi. — Procuratevi 1/2 chilogrammo di manzo molto magro, levatene via gli ossi, le pelletiche e ogni più lieve
58. Torta di ciliege. — Raschiate con la grattuggia la crosta di 5 pani (170 gr. circa), tagliatene poi la mollica a fette e cuocetela con mezzo litro di latte e colla buccia gialla trita finemente di mezzo limone. Dimenate a parte un pezzetto di burro come due noci, unitevi, sempre dimenando, 4 rossi d'uovo e 4 cucchiai di zucchero, poi 4 chiare a neve e 500-700 gr. di ciliege nere sugose, senza gambo e bene lavate. Cuocete la torta a forno moderato in una tegghia o tortiera preparata a norma delle ricette precedenti.
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58. Torta di ciliege. — Raschiate con la grattuggia la crosta di 5 pani (170 gr. circa), tagliatene poi la mollica a fette e cuocetela con mezzo
62. Torta di farina nera di grano saraceno. — Lavorate un'ora 200 gr. di zucchero con 5 rossi d'uovo, aggiungete 60 gr. di mandorle pestate colla buccia, 60 gr. di farina nera fina, poi le 5 chiare a neve. Cottura lenta in tortiera come sopra. Si può rendere questa torta ancor migliore con l'aggiunta di un po' di cannella, di garofani e di fettine di candito di cedro.
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62. Torta di farina nera di grano saraceno. — Lavorate un'ora 200 gr. di zucchero con 5 rossi d'uovo, aggiungete 60 gr. di mandorle pestate colla
5. Conserva di susine bianche. — Prendetele piuttosto immature, foracchiatele con un ago grosso, gettatele nell'acqua bollente, levatele subito con la schiumarola e fatele scolare. Pesatele quindi, poi fate cuocere lo zucchero di peso eguale delle frutta finchè fa le gemme come al N.° 1, con un bicchiere grande d'acqua per ogni chilogrammo, unitevi le frutta, cuocetele 30 m. circa.
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5. Conserva di susine bianche. — Prendetele piuttosto immature, foracchiatele con un ago grosso, gettatele nell'acqua bollente, levatele subito con
5. Acetosa di ribes e di lamponi. — Come la precedente prendendo metà ribes e metà lamponi. S'intende che l'acetosa si può fare anche col ribes solo, ma riesce meno buona. Se si trattasse di ribes bianco converrebbe prendere anche l'aceto bianco. Il sugo di ribes si può spremere anche attraverso un sacchetto di tela.
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5. Acetosa di ribes e di lamponi. — Come la precedente prendendo metà ribes e metà lamponi. S'intende che l'acetosa si può fare anche col ribes solo
11. Agro di limone. — Fate bollire un chilogr. di zucchero con un bicchiere d'acqua, badando di pulire con una penna gli orli del paiolo dove si raccolgono i rifiuti della schiuma. Quando appaiono le bolle grosse e dense, unitevi le scorze di 5 bei limoni tritate finissime e cuocete ancora lo zucchero finchè comincia a filare, versatevi allora il sugo delle frutta, passate subito il liquido allo staccio e riponetelo.
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raccolgono i rifiuti della schiuma. Quando appaiono le bolle grosse e dense, unitevi le scorze di 5 bei limoni tritate finissime e cuocete ancora lo
1. Maraschino casalingo. — Versate sui noccioli delle amarasche e sugli avanzi della loro polpa (vedi pag. 176 «Sciroppo d'amarasche») due litri di buona acquavite. Scuotete spesso la boccia e in capo a 4-5 mesi filtrate il liquido da un pannolino. Potete aggiungervi anche un po' di cannella e di garofani.
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buona acquavite. Scuotete spesso la boccia e in capo a 4-5 mesi filtrate il liquido da un pannolino. Potete aggiungervi anche un po' di cannella e di
7. Rosolio di noci (nocino). — Raccogliete n. 39 noci quando sono ancora verdi, cioè col mallo e così morbide che si possano passare da parte a parte con uno spillo, tagliatele in minuti pezzettini e mettetele in fusione in litri uno d'acquavite con 5 chiodi di garofano, e 3 pezzetti di cannella della regina, collocando quindi la bottiglia al sole o in un luogo caldo e scuotendola ogni giorno. Trascorse 5 settimane circa aggiungetevi 600 gr. di zucchero pesto, e in capo ad altre due settimane filtrate il liquore da un pannolino fitto.
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con uno spillo, tagliatele in minuti pezzettini e mettetele in fusione in litri uno d'acquavite con 5 chiodi di garofano, e 3 pezzetti di cannella
5. Rosolio d'arancio. — Scegliete 3 belle arance dalla scorza grossa rugosa e di color giallo oro. lavatele e guarnitele ciascuna con 6 chiodi di garofano. Pestate pure una noce moscata e mettete in fusione quest'ingredienti in litri 1 1/3 d'acquavite unendovi pure 250 gr. di zucchero. Scuotete ogni giorno il composto. In capo ad una settimana, cuocete altri 250 gr. di zucchero con un piccolo bicchiere d'acqua finchè prende un bel color d'oro, diluitelo con poca acqua calda, levatelo dal fuoco e versatelo entro l'acquavite che poi filtrerete, prima da un pannolino e poi dalla carta, come il rosolio di vaniglia.
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5. Rosolio d'arancio. — Scegliete 3 belle arance dalla scorza grossa rugosa e di color giallo oro. lavatele e guarnitele ciascuna con 6 chiodi di
5. Lo strutto di manzo e di vitello. — Prendete parti eguali di grasso di arnione di manzo e di arnione di vitello e procedete come nella ricetta precedente aggiungendovi invece dell'acqua un po' di latte.
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5. Lo strutto di manzo e di vitello. — Prendete parti eguali di grasso di arnione di manzo e di arnione di vitello e procedete come nella ricetta
5. Salsiccie di maiale. — I budelli del maiale, essendo troppo grandi per fare la salsiccia, vi converrà prenderli di castrato. Ricordatevi sempre la necessità d'una scrupolosa lavatura. Il composto della salsiccia si fa con queste proporzioni:
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5. Salsiccie di maiale. — I budelli del maiale, essendo troppo grandi per fare la salsiccia, vi converrà prenderli di castrato. Ricordatevi sempre la
9. Mascelle di maiale salate. — Procuratevi due mascelle di maiale col loro osso e per ogni chilogrammo del loro peso prendete 60 gr. di sale e 5 gr. di salnitro che mescolerete unendovi un buon pizzico di spezie miste, pestate non troppo fine. Soffregate colla metà di questa miscela le mascelle, e, dopo averle collocate in una catinella, versategliene sopra l'altra metà; copritele quindi con un forte peso. Trascorse due settimane circa, mettete le mascelle in molle e dopo 24 ore cuocetele finchè sono morbide nell'acqua che aromatizzerete più o meno a piacer vostro.
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9. Mascelle di maiale salate. — Procuratevi due mascelle di maiale col loro osso e per ogni chilogrammo del loro peso prendete 60 gr. di sale e 5 gr
5. Minestra di bozzoletti nel latte. — Mettete 300 gr. di farina salata in una scodella e versatevi adagio mezzo bicchiere d'acqua circa studiandovi di ridurla con una forchetta in tanti bozzoletti della grossezza di una nocciòla o poco meno. Fate cuocere il composto circa 20 minuti in litri 2 1/2 di latte oppure in litri 1 1/4 di latte buono e litri 1 1/4 d'acqua. Quando li mettete in tavola, spolverizzateli di pepe o di zucchero.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
5. Minestra di bozzoletti nel latte. — Mettete 300 gr. di farina salata in una scodella e versatevi adagio mezzo bicchiere d'acqua circa studiandovi
23. Zuppa di trippe. — Condizione essenziale per fare una buona zuppa di trippe è quella di lasciarle giacere alcune ore nell'acqua e di lavarle poi colla massima diligenza, soffregandole col sale, allontanandone con cura tutta la parte nerastra e risciacquandole parecchie volte nell'acqua tiepida, quindi nella fredda. Compiuta quest'operazione le metterete al fuoco nell'acqua e le farete bollire, se si tratta di trippe di manzo 4-5 ore, se si tratta di trippe di vitello 2 ore o poco più, poi le taglierete a listarelle della larghezza di mezzo cent. circa.
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, quindi nella fredda. Compiuta quest'operazione le metterete al fuoco nell'acqua e le farete bollire, se si tratta di trippe di manzo 4-5 ore, se si
Col latte. Sciogliete al fuoco un pezzetto di burro, unitevi un cucchiaio grande di farina, amalgamate bene i due ingredienti, diluiteli con un po' di latte freddo, aggiungete dell'altro latte finchè ne avrete consumato un litro, poi 4-5 patate lesse, schiacciate, una presina di cannella, una foglia di lauro, pepe e sale. Fate bollire adagio ogni cosa, bagnando col latte o con acqua se la zuppa divenisse troppo densa. Servite con alcune fette di pane. Per 2-3 persone.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
' di latte freddo, aggiungete dell'altro latte finchè ne avrete consumato un litro, poi 4-5 patate lesse, schiacciate, una presina di cannella, una
Colle erbe odorose. Fate riscaldar bene un pezzetto di strutto in una pentola, arrossatevi alcune cipolle affettate, unitevi 4-5 cucchiai di farina e mescolate bene. Versatevi sopra dell'acqua fredda salata e fate cuocere in questa una dozzina di patate mondate, lavate e tagliate a dadi mescolandovi un battuto di basilico o di maggiorana. Quando le patate si sfanno, rifondete il liquido badando che vi resti mezzo litro di zuppa per ogni persona, e aggiungetevi alcune fette di pane tostato al forno. Per quattro persone.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Colle erbe odorose. Fate riscaldar bene un pezzetto di strutto in una pentola, arrossatevi alcune cipolle affettate, unitevi 4-5 cucchiai di farina e
Rosolate 60 gr. circa di farina nello strutto bollente, unitevi il pane e una grossa cipolla trinciata e, quando anche questi sono un po' soffritti, versatevi 4 litri d'acqua fredda con le patate, pepe, sale e un po' di noce moscata. Fate bollire a lento fuoco il composto un'ora circa e servite. Per 4-5 persone.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
5. Pasta condita alla napoletana. — Versate la pasta scolata e fumante in una scodella fonda frammezzandovi dei pezzetti di burro fresco e crudo, qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e un po' di cacio grattato.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
5. Pasta condita alla napoletana. — Versate la pasta scolata e fumante in una scodella fonda frammezzandovi dei pezzetti di burro fresco e crudo
24. Riso alla cappuccina. — Riscaldate bene 1/5 di litro d'olio buono, unitevi un pezzetto di burro e, quand'è sciolto, rosolatevi una cipolla trita con la polpa di due sardelle, poi 400 gr. di riso, sempre rimestando con diligenza. Bagnate quindi il riso con litri 1 1/2 d'acqua e tiratelo a cottura unendovi il solito parmigiano. S'intende che col brodo di carne, di pesce o di ranocchi questo riso diventa ancor migliore. Per 3 persone.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
24. Riso alla cappuccina. — Riscaldate bene 1/5 di litro d'olio buono, unitevi un pezzetto di burro e, quand'è sciolto, rosolatevi una cipolla trita
5. Polenta condita con burro e con formaggio. — Tagliate una polenta a fette, disponete queste sopra un piatto e conditele col burro fuso. Prima di servirle, spolverizzatele di formaggio.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
5. Polenta condita con burro e con formaggio. — Tagliate una polenta a fette, disponete queste sopra un piatto e conditele col burro fuso. Prima di
4. Polenta colla salsiccia, alla romagnola. — Spremete dal budello 4-5 salsiccie fresche di maiale, mettete la carne in una cazzarolina con un po' d'acqua o di brodo, un po' di salsa di pomodoro e due o tre cucchiai di formaggio grattato. Lasciate sobbollire mezz'oretta il composto e fate intanto una bella polenta di granturco a norma della ricetta N. 1, tagliatela a fette con un filo e stratificatela così fumante col composto suddetto.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
4. Polenta colla salsiccia, alla romagnola. — Spremete dal budello 4-5 salsiccie fresche di maiale, mettete la carne in una cazzarolina con un po' d
Di panico pestato. Lavate bene il panico (un litro circa), cuocetelo a lento fuoco nell'acqua salata finchè l'ha tutta ritifata ed è spesso e morbido, collocatelo in una padella larga, conditelo con burro o con strutto bollenti in cui avrete arrostito 4-5 cipolle tagliate ad anelli, spartitelo con due forchette in tanti pezzettini e servitelo fumante. Il panico si può cuocere anche nel latte e condire col burro. Queste dosi servono per 3-4 persone.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
, collocatelo in una padella larga, conditelo con burro o con strutto bollenti in cui avrete arrostito 4-5 cipolle tagliate ad anelli, spartitelo con
Di farina di frumento colle ova. Frullate due ova con un po' di latte (tre quarti di litro) e fate un intriso con 500 gr. di farina bianca, unendovi 40 gr. di lardo rosso o bianco e delle fettine di lucanica (grossa salsiccia) leggermente soffritti nel burro. Alle ova intere potete sostituire gli albumi a neve (3-4), al latte un po' d'acqua e un pezzetto di burro. Cottura come sopra. Per 3-5 persone.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
albumi a neve (3-4), al latte un po' d'acqua e un pezzetto di burro. Cottura come sopra. Per 3-5 persone.
3. Uova bazzotte. — Le uova diverranno bazzotte se le cuocerete come le precedenti soltanto un po' più a lungo. Se le metterete al fuoco nell'acqua bollente vi occorreranno 5-6 m. di bollitura, nell'acqua tiepida m. 3-3 1/2, se le lascerete sull'angolo del fornello m. 7-8.
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bollente vi occorreranno 5-6 m. di bollitura, nell'acqua tiepida m. 3-3 1/2, se le lascerete sull'angolo del fornello m. 7-8.
5. Uova al lardo. — Tagliate a dadolini un pezzetto di lardo affumicato grasso e magro, fatelo soffriggere in un tegame, scocciatevi sopra le ova, salatele, mettetevi un po' di pepe e, appena le chiare sono rapprese, servite le uova fumanti.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
5. Uova al lardo. — Tagliate a dadolini un pezzetto di lardo affumicato grasso e magro, fatelo soffriggere in un tegame, scocciatevi sopra le ova
10. Ova sode ripiene. — Cuocete alcune ova sode, dimezzatele per il lungo e levatene fuori il tuorlo. Prendete la metà dei tuorli, una metà del peso degli stessi di burro fresco e una metà di tonno sott'olio, pestate il composto nel mortaio, unitevi a goccia a goccia un po' di sugo di limone, e mettetelo in forma di pallottole nel bianco delle ova. Coi tuorli rimanenti fate una salsa (vedi Cap. 5 N. 20) e servitevene per guernire questo piatto di lusso.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
mettetelo in forma di pallottole nel bianco delle ova. Coi tuorli rimanenti fate una salsa (vedi Cap. 5 N. 20) e servitevene per guernire questo piatto
5. Salsa di pomodoro più fina. — Fate un battutino con due cipolle, una carota, mezza radice di sedano, un mazzetto di prezzemolo e soffriggetelo in poco burro sciolto e bollente (al burro potete sostituire lo strutto o l'olio); quando queste verdure hanno preso colore versatevi i pomodori preparati come indica la precedente ricetta, mescolate bene, lasciate sobbollire alcuni minuti e assaporite la salsa con sale e pepe. Per ova, minestre, carni.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
5. Salsa di pomodoro più fina. — Fate un battutino con due cipolle, una carota, mezza radice di sedano, un mazzetto di prezzemolo e soffriggetelo in
13. Salsa calda di cetrioli. — Fate rosolare nel burro due cipolle trite, unitevi 2-3 cucchiai di farina e quando questa comincia ad arrossare 5-6 cetrioli sotto l'aceto tritati fini, sale se occorre, pepe a discrezione, diluite con un po' di brodo e con qualche goccia d'aceto. Fate sobbollire prima di servirvene. Per le carni.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
13. Salsa calda di cetrioli. — Fate rosolare nel burro due cipolle trite, unitevi 2-3 cucchiai di farina e quando questa comincia ad arrossare 5-6
18. Salsa fredda di sardelle. — Preparate 4-5 sardelle come sopra, unitevi 2-3 cucchiai di pangrattato finissimo, un po' di prezzemolo trito e il sugo di mezzo limone, diluite con olio e passate il composto allo staccio. Per le carni.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
18. Salsa fredda di sardelle. — Preparate 4-5 sardelle come sopra, unitevi 2-3 cucchiai di pangrattato finissimo, un po' di prezzemolo trito e il
13. Lingua di manzo. — La lingua fresca non è molto gustosa o per lo meno ha bisogno di troppe manipolazioni per pigliare un sapore gradevole. La lingua salata e fumata si mette in molle nell'acqua la sera per la mattina e si cuoce (secondo la grandezza) 5-6 ore a lento fuoco. Quando la pelle si stacca, cioè in 2-3 ore, si monda delicatamente e si rimette nella pentola finch'è morbida, per tagliarla poi a fette e gustarla coi cavoli. Se la lingua fosse salata di fresco e non fumata, non occorrerebbe metterla in molle.
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lingua salata e fumata si mette in molle nell'acqua la sera per la mattina e si cuoce (secondo la grandezza) 5-6 ore a lento fuoco. Quando la pelle si
29. Polmone di vitello saltato. — Lessato o scottato che sia il polmone, come dicemmo nella precedente ricetta, tagliatelo a minuti dadolini e, postolo a fuoco ardente in un tegamino basso, dove avrete soffritto del burro, cuocetelo 5-6 minuti in fretta, muovendo vivacemente colla paletta di ferro.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
, postolo a fuoco ardente in un tegamino basso, dove avrete soffritto del burro, cuocetelo 5-6 minuti in fretta, muovendo vivacemente colla paletta di ferro.
41. Uccelli scappati di vitello. — Procuratevi un bel pezzo di coscia di vitello, tagliatela a fettine quadrate che abbiano la grossezza di mezzo centimetro circa, battetele col coltello, salatele un pochino, spargetevi sopra una miscela composta di foglie di salvia, di lardo e di grani di ginepro pestati (per sei fettine 70 gr. di lardo, 12 foglie di salvia e 4-5 bacche di ginepro), rotolate le fettine in modo da farne una specie di salsicciotto e legatele in cima e in fondo con un filo bianco, strettamente. Fate sciogliere un pezzetto di burro in un tegame, disponetevi i finti uccelli con altre 5-6 foglie di salvia, fateli arrossare a fuoco ardente, tirateli quindi a cottura sull'angolo del fornello o sulla brace, tenendoli coperti e bagnandoli, di quando in quando, con un po' d'acqua fredda. Se ne avete a disposizione, potete sciogliere il fondo del tegame con un po' di salsa di pomodoro. Prima di mettere in tavola gli uccelli scappati con la polenta abbiate cura di levar via le legature di filo.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
pestati (per sei fettine 70 gr. di lardo, 12 foglie di salvia e 4-5 bacche di ginepro), rotolate le fettine in modo da farne una specie di
48. Vitello cotto col latte. — Mettete in una cazzarola 500 gr. di vitello, lavato, pulito, salato, versatevi sopra un piccolo bicchiere (1 quinto) di latte buono e collocatelo al forno. Quando il liquido è stato assorbito ripetete l'operazione e così altre tre volte finchè avrete consumato 5 quinti di latte, ciò che accadrà in due ore circa. A questo punto il vitello sarà cotto. Se prima di cominciare a versarvi il latte rosolerete il vitello da tutte le parti con un pezzettino di burro, esso diverrà ancor migliore.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
) di latte buono e collocatelo al forno. Quando il liquido è stato assorbito ripetete l'operazione e così altre tre volte finchè avrete consumato 5
Disponete sul fondo della detta cazzarola uno strato di 2 cent. di cipolle mondate e tritate, collocatevi sopra un pezzo di coscia di castrato, pulita dalle ossa, dalle pelletiche e dal grasso, bene lavata e salata e anche steccata con qualche filetto di lardo, spargetevi sopra una presina di polvere di garofani, chiudete bene il recipiente e affondatelo nella brace fina lasciandovelo 5-6 ore secondo la quantità della carne.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
polvere di garofani, chiudete bene il recipiente e affondatelo nella brace fina lasciandovelo 5-6 ore secondo la quantità della carne.
Tagliate due cipolline a fette, tritate una carota, un pezzetto di radice di sedano, una radice di prezzemolo, un mazzetto di prezzemolo e di erbe odorose, collocate tutte queste verdure in una cazzarola dove avrete fatto riscaldare 4-5 cucchiai d'olio, fatevele rosolare, versatevi un bicchiere d'acqua e lasciatele cuocere adagio 30-40 m. Trascorso questo tempo unitevi la carne e coprite la cazzarola rimettendola al fuoco. Se si tratta d'un pezzo di media grandezza, la cottura deve effettuarsi in due ore circa. Durante questo tempo non mancherete di versare di tratto in tratto sulla carne qualche cucchiaio d'acqua e un cucchiaio o due d'aceto forte.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
odorose, collocate tutte queste verdure in una cazzarola dove avrete fatto riscaldare 4-5 cucchiai d'olio, fatevele rosolare, versatevi un bicchiere d
69. Maiale col pomodoro. — Tagliate la carne di maiale a pezzetti e, dopo averla bene lavata e salata, infarinatela e collocatela in una cazzarola dove avrete soffritto nello strutto bollente 4-5 cipollette tritate. Badate che la carne pigli bel colore nel soffritto e, quando ciò è avvenuto, versatevi alcuni cucchiai di salsa di pomodoro (vedi pag 65), rimestate bene e coprite il composto d'acqua o di brodo lasciando sobbollire fino a cottura, cioè ancora un'oretta circa.
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dove avrete soffritto nello strutto bollente 4-5 cipollette tritate. Badate che la carne pigli bel colore nel soffritto e, quando ciò è avvenuto
70. Maiale a uso «Gulasch». — Riducete a quadrettini minuti un bel pezzetto di lardo e alcune cipolle mondate, collocateli in una cazzarola e fateli bene rosolare. Disponetevi sopra della carne di maiale ben battuta e tagliata a dadi, versatevi un bel cucchiaino di pepe e alcune prese di paprica secondo il piacer vostro, più 4-5 cucchiai d'aceto forte, coprite il composto d'acqua o meglio di brodo, lasciatelo cuocere ore 1 1/2 lentamente, salatelo quindi e unitevi dei pezzi di patate cotte, oppure di polenta non freschissima, ma però cotta da poco e pure ridotta a dadi, e portatelo in tavola.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
secondo il piacer vostro, più 4-5 cucchiai d'aceto forte, coprite il composto d'acqua o meglio di brodo, lasciatelo cuocere ore 1 1/2 lentamente
92. Lingua di maiale salata. — Come quella di manzo, ben lavata che sia si cuoce, secondo la sua grandezza 5-6 ore nell'acqua, adagio. Quando si può levarle la pelle (conviene provare) si fa quest'operazione, poi si rimette al fuoco. La lingua si gusta colle verdure e colla salsa di rafano (vedi pag. 67).
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92. Lingua di maiale salata. — Come quella di manzo, ben lavata che sia si cuoce, secondo la sua grandezza 5-6 ore nell'acqua, adagio. Quando si può
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